Uma das primeiras provas relativas à prática de preservar a carne de porco por meio da salga surgiu na Roma antiga, no século II a.C. com Marco Porcio Catone, que descreveu a técnica de fabricação dos presuntos secos e salgados.
O termo presunto tem origem no verbo “perseco” do latim, que significa “dessecado”, sugerindo-se para secar a carne, como única maneira de preservá-la.
O presunto cru é um produto do ramo da charcuteria, composto por toda a pata traseira do porco. Com processo de confecção demorado, ele tem algumas características únicas, como o local onde é realizada a salga, alimentação dos porcos e o processo de cura. O processo de cura, que é a desidratação da carne, tem um tempo mínimo de 11 meses, que pode variar de acordo com o tipo de presunto que se pretende obter. Para que a gordura se misture com as fibras musculares é necessário colocá-lo em secadouros com temperatura e umidade controladas, pois é fabricado sem cozimento, possui cor vermelho vivo, maciez incomparável e sabor marcante. Se ele estiver com osso, o primeiro corte deve ser perpendicular à pata e circular na altura do curvilhão, os demais cortes são realizados verticalmente e prensados em um molde para dar forma típica. Uma vez pressionado, é embalado a vácuo em filme plástico transparente e rotulado. É considerado um alimento puro, saudável, natural e pode ser consumido como aperitivo, em risotos, ingredientes de lanches, pratos principais e saladas. Há duas versões, a com osso e a desossada.
Os presuntos crus italianos mais conhecidos são: MEC, Parma e San Daniele e, para explicar as diferenças entre eles, é necessário recorrer à história de cada um. O “MEC” ou simplesmente “Presunto Cru” pode ser produzido com porcos oriundos de qualquer região europeia, porém o produto deve ser maturado na Itália. O MEC não tem denominação de origem protegida (D.O.P.).
O Parma é um presunto que possui o selo D.O.P. (Denominação de Origem Protegida ) é produzido exclusivamente na região de Parma, na Itália com os mesmos métodos artesanais de mais de 2.000 anos e, desde 1963 é protegido pelo Consorzio del Prosciutto di Parma, que o regulamenta e o promove em todo o mundo, garantindo aos consumidores sua qualidade, origem e segurança. O segredo do presunto Parma começa com uma seleção cuidadosa e precisa dos porcos. Os animais são especialmente das raças Large White, Duroc e Landrance, nascem e são criados em fazendas autorizadas, localizadas em dez microrregiões do centro-norte da Itália e, além disso, possuem uma dieta diferenciada, baseada em grãos, cereais e soro do queijo Parmigiano-Reggiano, que garante ao porco uma carne mais delicada e saborosa. Por lei, no momento do abate, os porcos devem ter pelo menos nove meses e pesar no mínimo 140 kg. A produção termina com uma análise cuidadosa e com a coroa ducal impressa em fogo, sinal inequívoco de que oferece segurança e garantia ao consumidor sobre a excelência absoluta e autenticidade do produto. Pode ser degustado acompanhado por aspargos, legumes grelhados, figos assados e vinhos brancos, tintos ou tranquilos.
Outro presunto muito conhecido e apreciado é o San Daniele. A origem da matéria prima, a particular localização geográfica de San Daniele del Friuli, praticamente no centro da região Friulli – Venezia Giulia e seu microclima, que recebe as brisas do Adriático, são elementos fundamentais na obtenção da extraordinária qualidade do autêntico presunto San Daniele. Para garantir a boa qualidade do produto, os porcos vermelhos, da raça Friulian, devem pesar, no momento do abate, 160 Kg e para a produção do presunto, utiliza-se somente as coxas destes animais. As etapas de preparação ainda permanecem fiéis às das iguarias apreciadas por gregos e romanos na antiguidade. É curado por no mínimo 13 meses, possui cor vermelho rosado na parte magra, com estrias de gordura intramuscular, chamadas marmoreio, branco ou branco rosado. O aroma é delicado e fica mais intenso com o tempo de cura. Com sabor equilibrado, adocicado e marcante, devido à alimentação diferenciada dos porcos, produzem ao paladar uma sensação muito agradável, o que caracteriza o legítimo San Daniele.
Assim como o presunto Parma, o San Daniele também possui o selo D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) que é o nome dado pela União Europeia para alimentos cujas características dependem principalmente ou exclusivamente do território em que são produzidos. Todas as fases de produção e preparação ocorrem em uma área geográfica delimitada, inimitável em outra região. O meio geográfico é composto por vários fatores naturais e humanos. Eles atendem as regras e receitas de produção rigorosas, reguladas por organismo oficial de controle (consórcios), que marcam os produtos com selos de garantia, carimbos ou marcas de fogo.
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